COMMUNIQUÉ DE PRESSE
12 avril, 1996
Un nouveau système de cuisson donne un pain qui ne moisit pas

Les boulangeries peuvent désormais livrer un pain qui ne moisit pas du tout sans faire appel à des agents de conservation.
A leur sortie du four, les pains sont refroidis et emballés sous atmosphère cliniquement pure et toutes les spores de moisissure sont supprimées par filtration.
Pour le développement du nouveau système la société RFM, Revent Food Machinery AB, s'est inspirée des exigences de propreté extrême qui règnent dans l'industrie pharmaceutique.

Le pain chaud est stérile et dépourvu de bactéries au moment précis où il quitte le four mais il attire les spores de moisissure de l'air lorsqu'il refroidit et qu'il est emballé. Avec le temps, les spores de moisissure se développent et au bout de quelques jours, le pain moisit.
- Si l'industrie pharmaceutique peut travailler dans un environnement stérile, la phase de refroidissement et de conditionnement du processus de fabrication du pain devrait pouvoir se dérouler au moins dans un milieu dépourvu de spores de moisissure. C'est ainsi que raisonna Jan Öjve, de la société RFM, et Jarmo Santala, de la société finlandaise Vulganus Oy, fabricant de systèmes de convoyeurs spiraux. Ils développèrent ensemble un système fermé de refroidissement et de conditionnement, dans lequel des filtres spéciaux purifient l'air. Le refroidissement a lieu immédiatement après la cuisson au four, sur des convoyeurs spiraux à bande. La découpe en tranches et le conditionnement du pain se font en un lieu clos et dépourvu de spores de moisissure.
- Traditionnellement, le pain refroidissait souvent sur des convoyeurs situés assez haut sous le plafond, dans le pire environnement possible, c'est-à-dire dans une atmosphère chaude et humide qui compliquait de plus la purification. Spores de moisissure et autres bactéries se plaisent à merveille dans ces conditions et pénètrent dans le pain au cours du refroidissement, déclare Jan Öjve. Avec le nouveau circuit fermé d'air pur, le pain n'est jamais exposé aux spores de moisissure présentes dans l'air de l'installation et le pain reste frais et sans moisissure, sans faire appel à des agents de conservation.
Jan Öjve souligne également qu'il n'est pas envisageable de recréer une atmosphère absolument pure cliniquement lorsqu'il s'agit de production en boulangerie.
- Ce serait beaucoup trop cher. Notre objectif essentiel est de débarrasser l'air des spores de moisissure, ce que nous avons obtenu àun coût raisonnable.
Le système à circuit d'air pur a été utilisé pendant un an et demi chez Linkosuo Oy, l'une des premières entreprises boulangères de Finlande. Au début, le système ne servait que pour la production de pain blanc mais à l'avenir, il est prévu de produire toutes les sortes de pains à l'aide de la même méthode et sans aucun agent de conservation.
- Notre pain a remporté d'importants succès, puisque les consommateurs n'apprécient pas les agents de conservation, déclare Pentti Nieminen, le PDG de Linkosuo./ins




Légendes:
Grâce au système à circuit fermé d'air pur, le pain est dépourvu de moisissure, sans ajouter d'agents de conservation.

Pour tout renseignement complémentaire, prière de contacter:
Jan Öjve, PDG
Revent Food Machinery AB
Arbetargatan 33
S-112 45 Stockholm
Suède
Tél.: +46 (0)8-652 09 15
Fax: +46 (0)8-652 42 26