COMUNICADO DE PRENSA
12 04 1996
Nuevo sistema de cocción
para pan libre de moho

Ahora, las panaderías pueden suministrar pan completamente libre de moho sin necesidad de conservantes.
Cuando salen del horno los productos de pan acabados de cocer, son enfriados y empaquetados en una atmósfera clínicamente limpia, de la cual se han eliminado por filtración todas las esporas de moho. La empresa RFM, Revent Food Machinery AB, se inspiró en el alto nivel de limpieza aplicado en la industria farmacéutica para desarrollar el nuevo sistema.

Acabado de salir del horno, el pan caliente está completamente esterilizado y libre de bacterias, pero al enfriarse y mientras se empaqueta atrae las esporas de moho que haya en el aire. Al cabo de cierto tiempo, se desarrollan las esporas de moho y aparece éste en el pan.
“Si la industria farmacéutica puede trabajar en un entorno estéril, tiene que ser posible enfriar y empaquetar el pan en un ambiente que al menos esté libre de esporas de moho”, pensaron Jan Öjve en RFM y Jarmo Santala en la empresa finlandesa Vulganus Ky, que fabrica el sistema espiral de transporte. Conjuntamente, desarrollaron un sistema cerrado de enfriamiento y empaquetado, con filtros especiales que purifican el aire. Inmediatamente después de la cocción, tiene lugar el enfriamiento en la cinta de transporte espiral. El corte en rebanadas y el empaquetado del pan se efectúa en un espacio cerrado y libre de esporas de moho.
“Tradicionalmente, casi siempre se ha enfriado el pan en cintas de transporte situadas en alto, bajo el techo, en el peor ambiente imaginable, con aire caliente y húmedo, donde además resulta difícil la limpieza. Allá arriba properan las esporas de moho y otras bacterias, que penetran en el pan en la etapa de enfriamiento”, dice Jan Öjve. “En el nuevo sistema cerrado de aire limpio, el pan no se ve nunca sometido a las esporas de moho presentes en el aire de la panadería, manteniéndose fresco y libre de esporas sin necesidad de añadirle conservantes”.
Jan Öjve observa que el entorno absoluta y clínicamente limpio aplicado en la industria farmacéutica no es algo deseable para la producción en una panadería.
“Resultaría demasiado caro. Nuestro objetivo más importante es que el aire esté libre de esporas de moho, y conseguir esto a un costo razonable”.
El sistema de purificación del aire lleva ya un año y medio funcionando en Linkosuo Oy, una de las panaderías más grandes de Finlandia. Al principio, sólo se usaba el sistema para el pan blanco, pero en el futuro se proyecta fabricar todo tipo de pan con el mismo método, sin usar conservante alguno.
“Nuestro pan ha tenido un gran éxito, porque al consumidor no le gustan los conservantes”, dice Pentti Nieminen, director gerente de Linkosuo./ins

Ilustración:
Con el sistema de purificación de aire en circuito cerrado, el pan estará libre de moho sin necesidad de conservantes.

Para más información, sírvanse contactar con:
Jan Öjve, Director Gerente
Revent Food Machinery AB
Arbetargatan 33
S-112 45 Stockholm
SWEDEN
Tel. +46-8-652 09 15
Fax +46-8-652 42 26