Zuckerrübenfasern in Fertiggerichten, wie zu Beispiel Fleischklößchen, Frikadellen und Hackbraten, macht die Produkte saftiger und gibt ihnen eine bessere Konsistenz. Der schwedische Fertiggerichthersteller Svenska Nestlé in Bjuv bezeugt dies. Ihre Erfahrungen sind so gut, daß man jetzt mehr Hackfleischgerichte entwickelt, die Zuckerrübenfasern enthalten.

Durch den Einsatz von Zuckerrübenfasern ist es auch möglich, die Anzahl der Rohstoffe zu reduzieren und dabei Kosten zu sparen. Ein weiterer Vorteil: Zuckerrübenfasern sind E-nummerfrei.
- Wir nutzen die Zuckerrübenfasern, um die Eigenschaften der Fleischprodukte, wie Konsistenz und Geschmack, zu verbessern, auch als Alternative zu anderen Ingredienzen oder in Kombination mit solchen, dies erzählt Lars Håkansson, Chef De Cuisine und Produkt-Entwickler bei Svenska Nestlé, Bjuv Schweden.
- Zuckerrübenfasern geben, laut Lars Håkansson, den Hackfleischprodukten eine bessere Konsistenz und ergänzen Eigenschaften von Bröseln, Milch und Eiern im Endprodukt. Die Firma setzt Fibrex 620 ein, eine grobe Fraktion der Zuckerrübenfasern, als Strukturgeber in Fleischklößen, Hackbraten und Frikadellen. Der Effekt ist ein besseres Kaugefühl. Die Zuckerrübenfaser Fibrex wird in Schweden von der Firma Danisco Sugar AB hergestellt und ist ein reines Naturprodukt.

Gute Testresultate
Wir machen sehr genaue Analysen und Tests, bevor wir neue Rohstoffe einsetzen, erzählt Lars Håkansson. Wir haben interne Blindtests durchgeführt, bei denen die Testpersonen Geschmack, Geruch, Aussehen und Konsistenz bewertet haben z.B. bei Fleischklößen und Frikadellen mit und ohne Zuckerrübenfasern. Die Produkte mit Zuckerrübenfasern bekamen die höchsten Werte. Oft wird nur eine kleine Menge Zuckerrübenfasern benötigt um die gewünschten Effekte zu erreichen.
Laut Lars Håkansson tragen Zuckerrübenfasern dazu bei, die Formbarkeit bei Hackfleischprodukten zu verbessern und auch, tiefgefrorenen Produkten die Saftigkeit zu behalten. Die Fasern verringern daneben Bratverluste und die feineren Fraktionen können als Fettimitation benutzt werden. Der Fettgehalt kann, wenn gewünscht, im Endprodukt gesenkt werden bei unveränderter Konsistenz Zuckerrübenfasern geben auch eine gleichmäßigere Konsistenz bei Kräutermischungen und bessere Resultate bei Panierung und Füllung. Unsere Testergebinsse zeigen daß Zuckerrübenfasern ein sehr gutes Komplement zu Soya bietet, laut Lars Håkansson.
- Unsere Kunden verwenden Zuckerrübenfasern in mehrere unterschiedliche Applikationen, wie Wurstwaren, Piroggen, Pizza, Leberpastete und Frühlingsrollen und alles mit sehr guten Ergebnissen, erzählt Peter Hellström, Produkt Manager bei Danisco Sugar AB.
Fibrex ist laut dem Hersteller thermostabil und in verschiedenen Fraktionen erhältlich von grob bis ganz feingemahlen,. Die feineren Fraktionen der Fasern funktionieren sehr gut zusammen mit Fett (zum Beispiel um den Fettgehalt zu verringern). Die Wahl der Fraktion hängt davon ab, was für Eigenschaften im Endprodukt erreicht werden soll. Zuckerrübenfasern haben ein thermostabiles Wasserhaltevermögen von 3,5-4 mal des Eigengewichtes. Das Wasseraufnahmevermögen beträgt etwa das 7-fache des Eigengewichtes.
Zuckerrübenballaststoff wird schon seit langem in den Bäckereien als Frischhalter in vielen Ländern der Welt gebraucht um Brot frisch und feucht länger zu halten und natürlich auch für Ballaststoffanreichung.
Zuckerrübenfasern sind von Natur aus glutenfrei mit einem hohem Gehalt an löslichen Ballaststoffen. Laut klinischen Studien normalisieren lösliche Ballaststoffe die Darmfunktion und können helfen den Cholesterinspiegel zu senken. Und auch werden die Schwankungen des Blutzuckerspiegels ausgeglichen.

Bildtext: Zuckerrübenballaststoff erhöht die Qualität bei Hackfleischprodukten, behauptet Lars Håkansson Chef De Cuisine und Produktentwickler bei Svenska Nestlé, Bjuv, in Schweden. Die Firma setzt daher Fibrex in Fleischklößen und Frikadellen ein, um eine gute Struktur zu bekommen ("bite").

Weitere Information bekommen Sie bei:
Danisco Sugar AB, Geschäftsbereich Rübenfaser
SE 20504 Malmö, Schweden
Tel 0046 40 53 70 40
Fax 0046 40 43 21 90
fibrex.sugar.ab@danisco.com

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