Der Ballaststoff Fibrex bietet eine Reihe von Vorteilen in Teig und Brot. Diese Aussage des Herstellers Danisco Sugar AB wird vom BILB, dem Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, in einem neuen Forschungsbericht über vor allem Tk-teiglinge bestätigt. Der Studie zufolge weisen Teige und Gebäck mit Fibrex eine deutlich erhöhte Gefrierstabilität auf.

„Wenn der Teig Fibrex enthält, bleibt das Brot weicher und im Vergleich zu herkömmlichen Produkten ein bis drei Tage länger frisch", erklärt Holger Brede von der Danisco Sugar AB. „Dieser positive Einfluss auf die Frischhaltung von Backwaren ist schon lange bekannt", betont Brede.
Da heute der Trend in der Bäckereibranche immer mehr zum „Bake-off" gefrosteter Produkte geht, erteilte die Danisco Sugar AB einem deutschen Institut den Auftrag, den Einfluss von Fibrex beim Backen gefrosteter Teige zu untersuchen. Das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) bestätigte den positiven Einfluss von Fibrex auf Backwaren, die aus gefrosteten Teigen hergestellt werden. An diesem Institut laufen seit mehreren Jahren Forschungsprojekte zum Thema Tiefkühlteiglinge.
Die Untersuchungen ergaben äußerst positive Ergebnisse. Durch die hohe thermostabile Wasserbindung bei der Teigbereitung, beim Einfrieren und beim Ausbacken verleiht Fibrex den Backwaren eine bessere Qualität. Die durch das Gefrieren entstehenden Austrocknungseffekte, z. B. der Splittereffekt, die Ablösung der Kruste von der Krume und das dadurch bedingte Splittern, können nun erheblich begrenzt werden. Die Studie zeigt außerdem, dass Geschmack und Aroma länger gehalten werden können durch die hohe Wasserbindung von Fibrex.
„Normalerweise ist das Einfrieren für Teige oder Backwaren die denkbar schlechteste Behandlung. Mit Hilfe von Fibrex können alle Bäckereien und Backwarenabteilungen, die sog. Bake-off-Produkte herstellen, jetzt frischere Ware anbieten. Dass Teige mit Fibrex darüber hinaus maschinenfreundlicher werden, wissen die Bäcker sehr zu schätzen", fasst Holger Brede zusammen.

Ausführlichere Informationen erhältlich bei
Holger Brede, Danisco Sugar AB/Fibrex
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